La clasificación del jamón en España está determinada por la normativa sobre el jamón ibérico. Conforme a esta normativa se establecen dos criterios de clasificación: por la raza del animal y por la alimentación.
Según su raza:
- Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
- % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.
Según su alimentación
- Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
- De Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
- Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
La propuesta de la nueva norma sobre la clasificación del jamón ibérico, también recoge: el popular término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”. Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos “de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los “de cebo de campo” o “cebo”.
Identificación de la clasificación del jamón.
Además, los tipos de jamones se deben identificar mediante una brida de color que irá en la caña de los jamones y que diferencia cada denominación de venta.
- Negro: para piezas de Jamones de Bellota 100% ibéricos. Se trata de tipos de jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y llevados a montanera.
- Rojo: para Jamones de Bellota Ibéricos que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos.
- Verde: para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico que proceden de cerdos alimentados con piensos de alta calidad y que pueden ser complementados de pastos naturales.
- Blanco, para el jamón de Cebo Ibérico. Se trata de piezas que provienen de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres y que son criados en espacios acotados o cebaderos.
