Cuando hablamos de la Catador de 10: Fases de la cata de vino, tenemos tres fases de cata. La primera, la visual, ya la definimos en Cata de vino I: Fase visual.
Ahora nos vamos a centrar en una de las fases más importantes de la cata, la olfativa
Fase olfativa
La fase olfativa es tan importante porque podemos apreciar infinidad de aromas, y por suerte el vino esta repleto de aromas. A base de entrenamiento podremos educar a nuestro sentido para que reconozca más variedad distinta de aromas.
Encontrándonos en este punto podríamos diferenciar dentro de esta fase olfativa, dos etapas:
- Nasal: procesamos el máximo de información de lo que percibimos por el olfato. Para poder apreciar estos aromas tenemos que hacerlo primero a copa parada y posteriormente se mueve la copa en círculos y se aspira profundamente. Esta fase hay que tomársela con tiempo y tranquilidad.
- Retro nasal: son aromas que nos da la boca después de beber el vino. Podríamos decir que al tragar el vino, y después de haberlo burbujeado en la boca, lo calentamos y conseguimos una liberación de aromas. Estos vapores los percibimos a traves de la laringe hasta la nariz.
Tipos de aromas
Después de esta diferenciación deberíamos ser capaces de apreciar en nuestro vino tres tipos de aromas distintos.
- Aromas primarios: son aquellos que provienen de la variedad de la uva, pueden variar según la zona donde se ha producido la uva, por más o menos maduración, el clima también cambia el perfil del aroma, a pesar de ser una misma variedad. Para poder llevar a cabo esta fase tomamos la copa por el tallo y olemos sin mover ni mezclar, el vino, lo que denominamos a copa parada.
- Aromas secundarios: son los procedentes de la forma de elaboración de un vino. Aquí podemos identificar fácilmente si es un vino con maceración carbónica o tradicional, como ejemplo. También podríamos identificar si son vino prensados, si han sido clarificados, filtrados, pueden aparecer aromas de levadura, que nos recuerdan a pan recien hecho.
- Aromas terciarios: estos aromas son generados en la fase de crianza del vino. Por combinación en algunos casos de su paso por barrica y posterior fase en botella. O también podemos apreciar el envejecimiento que tiene un vino joven, que es embotellado y su paso de unos años en botella, sin tener ningún tipo de crianza. Podríamos apreciar otro tipo de elaboraciones, como la crianza en tinajas de barro. En esta última fase es donde según la complejidad del vino podemos apreciar lo que se denomina bouquet. Para poder apreciar esta ultima fase es necesario mover la copa varias veces, hasta conseguir apreciarlos.
También es conveniente oler la copa después de vaciarla porque pueden aparece aromas de alcoholes que no habíamos apreciado con el vino.
Tenemos que tener en cuenta que también podemos apreciar defectos, que no nos van a resultar tan agradables, durante nuestra cata. Un ejemplo, suele ser fácil de apreciar el sudor de caballo.
Familias de aromas
Las familias de aromas que solemos encontrar:
- Frutal
- Floral
- Química
- Vegetal
- Balsamica
- Especiada
- Empireumática
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