Como ya comentamos en Cata de vino I: fase visual, la presencia de burbujas nos indica si estamos delante de un vino tranquilo o espumoso. Si tiene gas o burbujas podría tener presencia de algún defecto. Evidentemente descartamos las burbujas como defecto si nos encontramos con cualquier tipo de vino espumoso, bien sea cava, champagne o cualquier vino gasificado.
Para poder identificar las burbujas como defecto del vino nos aparece en vinos tranquilos, bien sean blancos, rosados o tintos.
Si el vino es joven y aparecen pequeñas burbujas en el borde de la copa, no alteran el sabor y no lo deberíamos ver como un defecto. Estas burbujas provienen del carbónico producido en la fermentación alcohólica. En estos casos no suele apreciarse más que residualmente.
Cuando aparecen las burbujas en cantidad, nos dan un sabor desagradable e incluso olor. También apreciaremos turbidez. La causa es una segunda fermentación espontánea de levaduras o también de bacterias.
Habitualmente cuando se produce cualquier de estas fermentaciones espontáneamente en una botella de vino es muy posible que nos estropee el vino. Dará paso a sabores amargos, vino turbio y poco agradable en boca. Habitualmente ocurre cuando el vino no había terminado de reducir todo el azúcar en el proceso de fermentación. Por ello, las levaduras que quedan en el vino con una temperatura más alta dentro de la botella se vuelven activar y terminan de consumir esos azúcares. Este proceso es igual al que tiene lugar en la fermentación alcohólica pero al no ser un proceso controlado, puede desembocar en estropear el vino.
Suele ocurrir en vinos de baja graduación alcohólica o vinos dulces, denominados así porque tienen una mayor cantidad de azúcar que los 3 a 5 gr/l que quedan en un vino normal.
La segunda fermentación que nos desemboca en la presencia de burbujas es la misma que tiene lugar en la elaboración de cavas o espumosos. Con la diferencia de que en estos casos la segunda fermentación en botella la forzamos nosotros con todo el control que requiere par obtener unos resultado positivos.