La unidad internacional de amargor, más conocida por sus siglas en inglés IBU (International Biterness Unit) es la unidad empleada para medir el amargor en la cerveza. Esta unidad hace referencia a la siguiente relación:
“1 IBU es 1 mg por litro de cerveza de iso-alfa ácidos”
Los iso-alfa ácidos son isómeros de los alfa ácidos presentes en el lúpulo, uno de los principales ingredientes de la cerveza. Durante el proceso de ebullición o hervor del mosto de cerveza estos alfa ácidos se transforman, se isomerizan, liberando los compuestos que dan el amargor a la cerveza.
El índice IBU no mide el amargor percibido en la cerveza, si no la concentración de las moléculas causantes de dicho amargor. El método más habitual para medir los IBU es por espectrofotometría con absorbancia a 275nm. Es decir, que en la longitud de onda de la luz de 275nm la medida de absorción que se relaciona con la concentración de alfa ácidos es máxima.
Otras escalas de amargor
Los europeos tenemos nuestra propia escala de amargor, el EBU (European Bitterness Unit) que es ligeramente diferente al IBU. Además existen los HBU (Homebrew Bitterness Unit), empleado por los cerveceros artesanos de EEUU.
IBU en las cervezas
Los valores normales de IBU para una cerveza lager son de 10 IBU mientras que para las IPA es de 60 IBU. El IBU más alto está entre 95 y 100 en las Imperial IPA.
A mayor IBU, más amarga se espera que sea la cerveza. Podemos hacer una división sencilla según su IBU:
- Entre 5 y 20 IBU : poco amarga.
- Con IBU de entre 20 y 35: amarga.
- De 35 a 50 IBU: bastante amarga.
- Más de 50 IBU: muy amarga
- Por encima de 100 IBU: sólo unos pocos paladares son capaces de soportar tanto amargor. Se reserva para los entrenados y especializados en el sector ya que no suelen poseer un paladar agradable.
Nuestras papilas gustativas solo pueden distinguir hasta los 110 IBU. Sin embargo, algunos cerveceros de especialidad se afanan en conseguir los IBU cada vez mayores, estando el récord actual en 2500 IBU. Esta medida no tiene ningún sentido organoléptico ni en cata, si no simplemente conseguir el valor más alto.
Aunque la escala IBU hace referencia a una medida muy exacta (mg de alfa-ácidos por litro de cerveza) en ocasiones la percepción gustativa y el índice IBU no concuerdan. Esto se debe a que la cerveza no sólo se hace de lúpulo, si no que lleva otros ingredientes como malta que aportan dulzor bajando el aporte amargo del lúpulo.
Escala de IBU según tipo de cerveza
| IBU | Tipo de cerveza |
| 100 | Imperial IPA, double IPA |
| 90 | American Barleywine |
| 80 | Imperial Stout, American IPA |
| 70 | Foreign Stout, Barley Wine |
| 60 | American Amber Ale, Old Ale |
| 50 | American Pale Ale |
| 40 | Pale Ale, German Pilsner |
| 30 | Brown Ale, Tripel |
| 20 | Dubbel, Munich Dunkel |
| 10 | Weizenwbier, Witbier |
| 0 – 5 | Lambic, Gueuze |
IBU en la cerveza y amargor
Ya que el amargor que percibimos en el paladar no depende sólo de los alfa-ácidos, la medida del IBU puede no darnos idea exacta de cómo de amarga será la cerveza en nuestro paladar.
Por lo tanto, unos IBU bajos (20-30) pueden percibirse con mayor amargor que cervezas con IBU más alto (60-70) debido al equilibrio entre el lúpulo y la malta en su receta de mosto. Además influye de forma determinante el momento de la adición del lúpulo al mosto de cerveza. Unas adiciones tempranas en el hervor del mosto producen mayor amargor, mientras que las adiciones tardías producen menos amargor y mayores aromas.
Lo importante es probar las cervezas que más nos gusten. No es importante centrarnos en el IBU más alto o más bajo ya que tendremos que tener en cuenta otros factores como los ingredientes especiales que lleva en su elaboración o la receta del mosto de cerveza.