Como ya hemos hablado en La introducción al queso, existen más de 2000 variedades de quesos del mundo. Hemos atendido a distintas categorías de clasificación. En esta ocasión vamos a clasificar los quesos del mundo en función de sus países de procedencia. Repasaremos algunos de los quesos más característicos de cada país y os traemos una selección de variedades no tan habituales.
Distribución de productores y consumidores a nivel mundial
La producción anual de queso a nivel mundial es superior a la producción de granos de café, hojas de té, granos de cacao y de tabaco juntos. El 30% de esta masiva producción se centra en los Estados Unidos, seguido de Alemania y Francia.
En el caso del consumo por persona, pese a la fama de los franceses de devoradores de quesos, los griegos son los que más consumen. Su cifra es de 27,3 kg por persona y año, y tres cuartas partes de esta cantidad (el 75%) es queso feta. Francia se queda en segundo lugar con 24 kg por persona, con el queso Emmental y Cammembert como los favoritos. De éste último, del Cammembert se consumen en Francia 360 millones de piezas anualmente. El podio de los consumidores de queso lo completa Italia con 22,9 kg por persona y año.
Quesos del mundo por países
Holanda
- Gouda: originario de la ciudad homónima, comenzó a elaborarse en el siglo XVII. Se hace a partir de leche de vaca pasteurizada. Hay variedades con leche de cabra y oveja para producir quesos que se envejecerán durante largos periodos de tiempo. Existen varios tipos de gouda ordenados en firmeza y potencia de sabor crecientes: graskaas, overjarig, jong, belegen jong, belegen, belegen extra y oud.
- Edam: su origen está en la ciudad de Edam, cerca de Amsterdam. Es un queso semiduro y amarillo pálido Está elaborado con leche de vaca. Tiene un sabor ligeramente amargo y salado. Es típica su forma de bola cubierta de parafina teñida con carmín.
- Maasdam: alternativa para el queso Emmental desarrollada en la década de los 90. Se madura de 4 a 12 semanas, más rápido que cualquier otro queso holandés. Su característica principal son los agujeros u “ojos”. Suele tener una cáscara lisa y encerada de color amarillo. Su textura cremosa y dulce, crujiente con sabor a nuez.
Francia
- Brie: apodado “El rey de los quesos” por su popularidad en Francia proviene de la región del mismo nombre. Se produce con leche de vaca semidesnatada a una temperatura de 37ºC para conseguir la cuajada. Necesita al menos 4 semanas de curado para obtener su aspecto típico.
- Cammembert: se crea a partir de leche cruda con un proceso que se lleva a cabo desde 1791 en Normandía. Hoy en dá se emplea leche pasteurizada. Es fresco y suave, con sabor lácteo y dulce. Su corteza es el resultado de un moho blanco florido.
- Roquefort: si hablamos de queso francés esté es el primero que llega a tu mente. Se dice que era el favorito de Carlomagno, lo que, gustos a parte, nos da idea de la tradición tan arraigada que posee en el país galo. Su crianza dura en torno a 5 semanas con un hongo (penicillium) que le da su color y aroma característico. Su sabor fuerte no deja indiferente a nadie.
Suiza
- Gruyère: su corteza marrón, oxidada de forma natural es dura y seca. Es un queso amarillo, con textura densa y compacta.
- Emmental: queso muy tradicional, elaborado con leche sin pasteurizar de vaca. El aroma es dulce y afrutado con matices ácidos.Tiene agujeros característicos del tamaño de una nuez en su interior. Se considera que es uno de los quesos más difíciles de producir por la compleja fermentación que crea sus agujeros característicos.
Inglaterra
- Cheddar: antiguamente sólo podía fabricar queso cheddar en Inglaterra, pero a día de hoy es uno de los más extendidos a nivel mundial. Está hecho con leche de vaca y es duro si está curado y tierno si es fresco.
Grecia
- Feta: ocupa la mayor parte del consumo de queso griego y, por lo tanto, a nivel mundial. Solo los quesos elaborados en las regiones griegas pueden llamarse “feta”. Para este queso tenemos una mezcla de leche de cabra y oveja de pastos protegidos de las regiones griegas. La textura y sabor son distintos según sea su región de origen.
Italia
- Parmesano o Parmigiano Reggiano: producido con leche de vaca con pasto verde y heno. Tiene una veta radial que unido a su gran dureza dificulta su corte. Esto hace que obtengamos lascas irregulares. Inconfundible y delicioso está considerado como uno de los mejores quesos del mundo.
- Mozzarella: elaborado a partir de leche de búfala. Se consume fresco y sin envejecer.
- Gorgonzola: uno de los quesos azules más antiguos del mundo. Se produce al norte de Italia. Su textura quebradiza y aroma a nuez lo hacen característico.
- Mascarpone: se consigue cuajando crema de leche con vinagre o limón. Muy blando, adecuado para pasteles de queso o tiramisú.
España
- Cabrales: mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, madurado en cuevas naturales de piedra caliza. Estas cuevas son el hábitat perfecto para el hongo penicillum que afecta al queso de fuera hacia dentro, dandole su aroma y sabor característico.
- Manchego: a partir de leche de oveja pasteurizada, la corteza es comestible. Tiene un trazado en forma de espiga característico de los moldes de mimbre que se empleaban para su conformado. Hay diferentes tipos según su envejecimiento.
- Mahón: se frota a mano con aceite y pimentón. Es un queso de pasta dura y sabor agudo y salado.
- Idiazabal: leche de oveja latxa o de Carranza, típico del País Vasco, donde pastan en verdes prados durante el verano. Se maduran en vigas de madera durante al menos 2 meses. La corteza lleva las marcas de la madera en las que se ha drenado el suero.
China
- Chhurp: existen 2 variedades propias de la región del Himalaya y del Nepal. El suave, de leche de vaca y la dura, de leche de yak. Se come a diario como acompañamiento del tradicional arroz. Si se almacena correctamente (en piel de yak) se puede consumir durante 20 años.
Argentina
- Quesillo: queso de pasta hilada fresco, con mezcla de leche de cabra y vaca.
Turquía
- Tulum: existen más de 10 variedades de de Tulum (que recibe su nombre de la piel de cabra que se empleaba para su conservación). Se elabora con leche cruda de oveja que se madura en piel de cabra entre 3 meses y 2 años. Es un queso de masa húmeda, granuloso y fácilmente quebradizo.
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