El queso es uno de los alimentos más antiguos de nuestra dieta. El queso se elabora a partir de la leche de diferentes mamíferos rumiantes: vaca, oveja, cabra, búfala e incluso yegua.
Se cuenta que Atila comía queso de leche de yegua, aunque fueron los romanos quienes extendieron el consumo por todo el imperio.
A lo largo de la historia los métodos para elaborar el queso se han ido modificando para obtener diferentes sabores y consistencias.
Todos conocemos una buena variedad de quesos por su origen, ya que prácticamente todas las regiones del mundo tienen su propia elaboración tradicional de quesos.
Existen más de 2000 variedades de queso. Se diferencian entre sí por su origen, consistencia y sabor. Sin embargo cada uno de estas más de 2000 variedades tienen algo que las hace únicas.
Pero, ¿qué es el queso realmente?
El queso no es más que la parte sólida de la leche cuando le quitamos el suero, bien sea por calor (cocción) o bien por presión.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche y tienen un papel crucial en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de quesos. Otros se consiguen a través de moho, ya sea en la superficie o en su interior. Otros quesos se acidifican añadiendo vinagre o zumo de limón.
De todos modos, este proceso conlleva que los azúcares presentes en la leche se transformen en ácido láctico. Este ácido junto con el cuajo (que es una encima obtenido del estómago del ganado lactante) o sustitutos microbiológicos o cuajos vegetales conforman lo que conocemos como queso.
Este primer queso es fresco y cremoso y no tiene casi sabor, pero con tratamientos de curado y maduración obtenemos quesos con sabor y consistencia más estructurados. Esta maduración puede llevar desde unos días (10-20 días) hasta meses (2-6 meses) o inclusos años en los quesos denominados añejos.
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