Las cervezas de fermentación espontánea se obtienen de manera natural. No se les agrega levaduras para su fermentación, si no que se emplean levaduras salvajes del medio ambiente, como las Bretanommyces o Lactobacillus. Pueden tardar meses o incluso años en su fermentación. Esta fermentación se lleva a cabo en barricas de roble o castaño y pueden durar hasta 3 años.
La denominación más habitual para las cervezas de fermentación espontánea es Lambic. Esta denominación proviene de Lembeek, la región de Bélgica donde comenzó la elaboración de estas cervezas. Su origen se remonta 400 años atrás, consiguiendo este resultado por pura serendipia: un afortunado accidente. En las últimas décadas han pasado de ser un producto local a conquistar el mundo por su paladar único. De hecho, la UNESCO ha declarado a las cervezas belgas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Las levaduras salvajes hacen que estas cervezas sean más amargas que una Ale o una Lager. Además, necesitamos un paladar acostumbrado a cervezas especiales ya que pueden presentar notas olfativas a establo. Estas notas se debe a la fermentación por la familia Brettanomyces, y pueden resultar desagradables al principio. Estas características hacen de ellas cervezas difíciles, para paladares avezados en las cervezas. En la fase olfativa tienen notas de terrosos y fúngicos (champiñón) e ir hasta los cítricos, afrutados o avainillados por la madera. En la fase gustativa resultan amargas y agrias, rudas, muy secas y salvajes. Necesitamos entrenar nuestro paladar para apreciar sus características únicas.
Estilos de cervezas de fermentación espontánea.
Los dos estilos fundamentales de estas cervezas son la Lambic y la Gueuze. Además hay diferentes subestilos.
- Lambic: la familia genérica de las cervezas de fermentación espontánea.
- Gueuze: mezcla de lambics viejas y nuevas. Además se envejecen en barricas. El maestro cervecero consigue mezclas complejas y únicas que dan notas sutiles a las cervezas.
- Faro: lambic con azúcar añadido para contrarrestar la acidez.
- Fruit: se les agregan frutas como frutos rojos o krieks. Con ello consiguen que sean más frescas y apetecibles.
Aunque estos son algunos de los estilos, sus variantes son casi infinitas ya que dependen de la levadura salvaje, del tiempo de envejecimiento al que se somete y un sinfín de variables más. Por ello nunca tendremos dos cervezas iguales, ya que es casi imposible replicar el proceso de elaboración entre añadas.