Es casi imposible clasificar los quesos bajo un único criterio. Podríamos establecer clasificación de quesos por la leche de su elaboración, por estilo de elaboración, por tiempo de maduración, por contenido en grasa, etc.
Clasificación de quesos según el tipo de leche.
Esta clasificación atiende a la leche empleada en su elaboración:
- De vaca: la más empleada. Da sabores suaves por lo general. Un ejemplo sería el queso Gouda.
- Cabra: muy empleada en España, especialmente en las Islas Canarias. Su alta proporción de ácidos grasos les da un sabor intenso y característicos.
- Oveja: la leche más utilizada para quesos de maduración, como el Manchego, el Idiazabal o el Roquefort. Tiene un alto contenido en proteínas lo que le confiere un alto valor energético.
- De búfala: la segunda leche más producida a nivel mundial después de la de vaca. El queso mozzarella es su máximo estandarte.
- Mezcla de leches: las combinaciones son casi infinitas, ya que se pueden mezclar 2 o más tipos en distintas proporciones dando quesos suaves y cremosos. Ejemplos de queso de mezcla son el Cabrales, el de Mahón o el Kasseri.
Clasificación según el proceso de maduración.
Según si llevan procesos de maduración o no, se tiene los siguientes tipos:
- Frescos: proceden de un proceso corto de cuajado. No tiene maduración y se distribuye y se consume sin procesar ni madurar. El más característico es el queso fresco de estilo Burgos o el Mascarpone.
- Madurados: el proceso de maduración debe ser de al menos 30 días para que deje de considerarse fresco. Los quesos madurados pueden diferenciarse según su pasta en:
- Blanda: fontina.
- Prensada: quesadilla.
- De suero: ricota.
- Hilada: provolone.
- Rayados: parmesano.
- Fundidos: petit suisse.
Clasificación según la textura de la pasta
Esta clasificación presta atención a la textura y dureza de la pasta (lo que conocemos como queso).
- Dura: ideales para rallar
- Semi-dura: la mayoría de los quesos entran en esta categoría, como el Edam.
- Blando: muy cremosos, como el Brie
- Semi-blando: son cremosos pero más consistentes, como el Roquefort o el Cabrales.
- Muy blando: quesos frescos con bajo contenido graso como el Cottage.
Clasificación según la textura interior
Esta clasificación se centra en si el queso es homogéneo o tiene agujeros, lo que en términos de queso se llaman “ojos”.
- Compacto: sin ojos, como el cheddar.
- Con ojos redondeados como el Gruyère.
- Granulares: con agujeros irregulares como el pategrás.
Clasificación de quesos según la corteza
La corteza es un elemento esencial en el queso ya que es la parte exterior y en muchas ocasiones es el elemento de protección o de su proceso de elaboración.
- Sin corteza. Quesos frescos como el de Burgos, el Cottage o el Petit Suisse. Son frescos y no se les da tiempo a que formen corteza característica.
- Corteza seca. Se forma de manera natural por secado de la superficie del queso. Un ejemplo es el de Idiazabal.
- De corteza enmohecida. La capa dura exterior es un hongo beneficioso en su fase florida. Esta capa conserva la cremosidad interior impidiendo que se seque, como en el caso del Cammembert.
- Con corteza artificial. Se les añade una corteza (de cera o parafina en la mayoría de los casos) para protegerlos del exterior. Un ejemplo es el queso Edam con su característica corteza roja.
Clasificación según su contenido en grasa
- Doble graso: con un mínimo de 60% de materia grasa.
- Extra- graso: con una materia orgánica superior al 45%
- Graso: contiene un 40% de materia grasa.
- Semi-graso: con un contenido mínimo de un 20% en grasa.
- Magro: con menos del 20% en grasa.
Clasificación por el tratamiento de la leche
La leche empleada puede ser tratada de diferentes formas para la elaboración de quesos.
- Cruda: con una temperatura inferior a 40ºC.
- Pasteurizada: con leche que sufre un proceso largo o corto de pasteurización.
- Tamizada: sufre un calentamiento de entre 57ºC y 62ºC en 15-20s y después se enfría de forma rápida.
- Microfiltrada: se separa la nata de la leche que se filtra y se vuelve a añadir la nata de nuevo.
Además de estas categorías también podríamos añadir por regiones, por intensidad, por su formato, etc.
El mundo de los quesos es extenso y apasionante. La próxima vez que tengas un queso a tu alcance mira más allá de su delicioso sabor.