Dentro del mundo de los vinos espumosos, el cava es el más extendido y popular. Para conocer mejor el mundo de los vinos espumosos vamos a conocer el proceso de elaboración del cava.
Método tradicional de elaboración del cava
La forma de elaborar un vino espumoso es lo que lo diferencia entre los múltiples tipos. El método tradicional es que se emplea para la elaboración del cava.
El método tradicional es una técnica heredada de la elaboración del champagne, es por eso que también se conoce como método champagnoise. Para la elaboración del cava partimos de las tres variedades típicas que son Xarelo, Parellada, Macabeu.
El método tradicional paso a paso
Después de la vendimia, se procede a realizar un prensado ligero, con un rendimiento del 65-70 %. Tras obtener el mosto se procede a la elaboración de vino base. El vino base se elabora en depósitos de acero inoxidable, normalmente, controlando la temperatura durante todo el proceso. Se elabora cada variedad por separado.
Por regla general obtenemos un vino de baja graduación alcohólica entorno a los 9% de alcohol. Posteriormente cada bodega tiene su forma de realizar el coupage este proceso consiste en mezclar en el porcentaje que se considere adecuado de cada variedad de los vinos base obtenidos. Después del coupage se lleva a acabo la clarificación y estabilización del vino.
Cuando ya tenemos nuestro vino base estabilizado vamos a la fase del tiraje. En este proceso al vino base se le añaden levaduras y azúcar para que tenga lugar la segunda fermentación.
Es este momento tras realizar el tiraje cuando se embotella el vino cerrando las botellas con un tapón de corona. Estas botellas se apilan en posición horizontal en lo que se conoce como rima las botellas están en un lugar oscuro, con humedad y temperatura constante como mínimo 9 meses, para que tenga lugar la segunda fermentación.
Esto le dará al cava las características burbujas finas y la espuma.
Posteriormente y con el fin de llevar los restos que dejan las levaduras cuando acaban de fermentar hacia el cuello de la botella, se realiza un cuarto de giro a estas botellas diariamente, para llevar acabo este proceso conocido como removido, se colocan las botellas en unos pupitres, habitualmente son de madera. quedando las botellas con un angulo de 40º de inclinación, esto favorece a que los sedimentos se desplacen al cuello de la botella.
Acabado esta labor, se pasa al degüelle, que consiste en retirar estos sedimentos del interior de la botella. Esta fase se realiza de forma manual. Las manos expertas abren la botella y el propio carbónico que se a generado en el interior ayuda a expulsar los sedimentos, también se pueden emplear equipos, en los que colocando la botella boca abajo se congela el cuello de la botella, para posteriormente abrirla y extraer los sedimentos.
Una vez limpio nuestro cava tiene lugar la fase de dosage. En esta fase en función del tipo de cava que vamos a tener se añade o solo vino o vino y azúcar para completar la perdida del degüelle.
Concluyendo todos estos pasos se lleva a acabo el encorchado final, con el característico tapón de corcho, que ya será el definitivo, su chapa y bozal, cápsula y etiqueta.
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