Al igual que hemos comentado anteriormente en Cata: ¿Qué conocemos por catar?, la cata es un proceso sensorial al que sometemos producto para detectar sus características. En función con el producto que catamos las sensaciones que percibimos nos dan unas características que catalogamos como positivas o negativas, (los defectos). La cata de aceite de oliva tendrá también las tres fases clásicas: visual, olfativa y gustativa.
Clasificación del aceite de oliva
Centrándonos en el aceite de oliva, podemos distinguir tres categorías que son:
- Virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- De oliva
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, son aquellos que se consiguen del zumo 100% de aceituna y que debe cumplir unos resultados físico-químicos y organolepticos, debido a los cuales se clasifica en
- AOVE, Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
Por otro lado tenemos el aceite de oliva, que es obtenido de mezcla de un 80-90% procedente de refinado, proceso por el que se le quitan posibles matices que no son aptos para ser considerados aceite de oliva virgen extra o de oliva virgen. y un 10-20% de Aceite de oliva virgen. Así obtenemos un producto de correctos atributos organolepticos.
Cata de aceite de oliva
La cata de aceite de oliva se puede entender de dos maneras. Una profesional, la que se realiza después de los análisis físico-químicos. Con esta cata se determina si el aceite tiene o no defectos y posteriormente se clasifica en Aceite de oliva virgen extra y de oliva virgen, o va a refinar. O una cata en que apreciamos los matices del aceite para descubrir sus características.
Fase visual
En la cata de aceite la fase visual no se tiene demasiado en cuenta, no es relevante, ya que el color nos puede dar pistas erróneas del tipo de aceite que tenemos delante.
Pero podemos observar que los matices van desde un verde intenso en los AOVE a los amarillos dorados en los AO.
Fase olfativa
Para llevar acabo esta fase debemos calentar el aceite hasta una temperatura de 28ºC, bien con las manos o ayudados de unos calentadores específicos de las copas de cata., Utilizado en las catas de profesionales. a la vez que calentamos las copas y el aceite, vamos impregnando toda la copa y se tapa la boca con un vidrio de cristal.
Explicaremos más adelante las características de la copa de cata de aceite. Al tapar la copa conseguimos concentrar todos los aromas del aceite.
Ahora es cuando nos disponemos a realizar la fase olfativa. Tras aspirar profundamente podemos buscar los diferentes aromas, en este punto buscamos si el aceite tiene un carácter frutado o no.
En la gama de aromas frutados están:
- Aceituna verde
- Alcachofas
- Almendras verdes (Allozas)
- Hierba
- Hoja de higuera
- Hinojo
- Platano verde
- Manzana verde
- Lima
- Kiwi
O por el contrario si encontramos aromas no frutados, que serían un defecto del aceite.
Todos los aromas que hemos detectado hay que tenerlos en cuenta para las iguiente fase.
Fase gustativa
Llega el momento de probar el aceite. Aquí valoraremos la intensidad de su sabor y las sensaciones que nos produce.
Vamos a apreciar los polifenoles que nos marcaran amargor y picor, son los antioxidantes y antiinflamatorios naturales del aceite.
Una vez que introducimos un poco de aceite en la boca hay que pasarlo bien por toda la boca y conseguir que recorra bien y lentamente toda la boca y la lengua.
Como ya hemos explicado anteriormente a la vez hay que aspirar un poco de aire para facilitar que olfato y gusto trabajen a la vez.
Ahora podremos buscar las sensaciones que nos transmite el aceite.
Frecuentemente deberemos encontrar:
- Dulce
- Amargo
- Picante
- Verde
- Frutales
- Frutos secos.
Para recordar en que zona de la lengua percibimos cada sensación ver la infografia de :Cata de vino III: Fase gustativa.
Una vez tragado el aceite notaremos si persiste alguna sensación en la boca.
También debemos prestar atención a que no aparezcan defectos, como el arranciado, atrojado, avinado.
El picor en el retrogusto al tragar no deberá pasar de los 15 segundos en boca, para diferenciarlo en caso de que persista más del aceite rancio.
En la fase retronasal, reafirmaremos los aromas percibidos en la fase olfativa.
Llegados a este punto nos vamos a una nueva fase.
Fase táctil
Las sensaciones que percibimos en la lengua y paladar, nos indican la textura y consistencia del aceite.
Deberemos diferenciar distintas sensaciones:
- Acuoso
- Fluido
- Suave
- Denso
Esto varia en función de las variedades de aceitunas.
Tanto la textura como la viscosidad van dependen de la cantidad de ácido oleico, que varia según la variedad de aceituna.
Por último debemos encontrar un equilibrio entre todas las sensaciones percibidas.
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