Cuando hablamos de vinagre a todos nos viene a la cabeza, como uno de los ingredientes que utilizamos para aliñar la ensalada. Aunque debemos pensar que el vinagre es algo más que eso. Desde la antigüedad ha sido utilizado como conservante de multitud de alimentos, aparte de como condimento para platos de cocina. Lo que lo a convertido en un condimento culinario muy empleado.
Un poco de historia
La aparición del vinagre va unida a la elaboración de bebidas alcohólicas. Dado que las primeras apariciones del vinagre se debían a accidentes en la conservación de distintos bebidas alcohólicas, principalmente el vino.
Ya en la antigua Roma, en tiempos del emperador Tiberio, el gastrónomo Apinio, lo nombra en su libro de cocina, Cayus Apicius De Re Coquinaria que se considera como el primer libro de cocina de la cultura occidental.
Entrando en materia
Si buscamos la definición en el diccionario, describen al vinagre como un líquido de sabor agrio y olor fuerte, de color rojizo o amarillento y que se produce mediante la fermentación del vino, malta, arroz y frutos y es utilizado como condimento culinario.
Sabemos desde 1864, gracias a Louis Pasteur, que confirmó que la transformación del vino y otras bebidas alcohólicas en vinagre se debe a la fermentación acética, y que esto es posible gracias a unas bacterias, Mycoderma Aceti.
Tras profundizar en esta fermentación sabemos que la mayoría de las bebidas alcohólicas son susceptibles para convertirse en vinagre.
Las más utilizadas son:
- El vino
- La sidra
- La cerveza
- Alcohol
Dejando atrás la forma espontánea por problemas de conservación hoy en día lo elaboramos intencionadamente lo que nos ha permitido la obtención de un producto de gran calidad.
El fundamento del vinagre
El vinagre es una solución de ácido acético diluida obtenida por fermentación y que debe de tener un pH concreto. Simplificando todos los procesos químicos que tienen lugar en la fermentación acética gracias a las bacterias Mycoderma aceti se produce una transformación del alcohol etílico en ácido acético.
Este proceso se llevaba acabo en el lugar donde era conservado el vino, sidra, etc, normalmente en barricas de roble.
En el interior de las barricas se llevaba a cabo la transformación en vinagre.
Desde 1864 al conocer cómo era el proceso concreto para obtener el vinagre surgen varios métodos que se aplicaban en la elaboración del vinagre.
Los métodos
Inicialmente se empezó empleando el Método Orleans, que consiste en llenar barricas de roble que ya han contenido vinagre con la misma parte de vinagre y de vino y se va rellenado dicha barrica. Cada vez que se saca vinagre, se añade la misma cantidad de vino nuevo.
Posteriormente se empleó el Método Schnetzenbach es un proceso en el que contamina virutas de madera con las bacterias acéticas y se vierten sobre alcohol para que se lleve acabo la fermentación acética, en la antigüedad se hacían toneles con doble fondo, en un lado estaban estas virutas y en otro el alcohol, se iba transfiriendo de uno a otro el contacto del alcohol con las virutas a modo de solera. Con este sistema la elaboración era algo más rápida que con el método Orleans.
Hoy en día la elaboración tiene lugar en depósitos donde controlamos todos los procesos desde la siembra de la bacteria como todos los controles necesarios para obtener un vinagre de calidad. Posteriormente el vinagre se somete a maduración en barricas de roble donde puede pasar un mínimo de 6 meses hasta un año. Todo ello depende del tipo de solera que se emplee.