Como ya hablábamos en la cata de queso, a las tres fases clave de la cata de cualquier producto le añadimos una fase táctil extra. Esta fase atiende a la textura de los quesos. Las propiedades mecánicas del queso son las que más información nos dan sobre él.
Características mecánicas de la textura de los quesos
Así las características mecánicas de un queso pueden ser:
- Elasticidad: capacidad de recuperar su forma inicial. El queso tendrá un bajo índice de elasticidad si se deforma como la mantequilla (quesos cremosos), medios (si se deforma al aplicar presión pero no se deshace) o altos (si se deforma levemente y recupera su estado incial después de aplicar la presión).
- Firmeza: es la resistencia del queso a la deformación que estamos ejerciendo. Es muy alta en quesos duros y muy débil en quesos frescos.
- Deformabilidad: la facilidad que muestra el queso en boca al morder para deformarse o estirarse antes de romperse. Su deformabilidad es alta si es gomosa o baja como en los quesos duros que se desmigajan.
- Friabilidad: características del queso a reducirse en un trozo o desmenuzarse. Es alta si se desmenuza y baja si es difícil de romper.
- Adherencia: la capacidad de adherirse en la cavidad bucal. Cuanto más pegajoso o viscoso es, mayor es su adherencia. Los quesos fundidos son los más adherentes.
Otras características a considerar son la solubilidad (fundamentalmente en boca) y humedad (la capacidad de percibir la humedad del queso cuando lo tocamos o probamos). A estos criterios les podemos adjudicar algunos términos como fundente, plástico, fibroso o crujiente.
Además tendremos que prestar atención a la impresión global que nos de el queso que estamos probando. Algunos de los términos que podemos emplear para este cómputo serían: cerrado, gomoso, pastoso, grumoso, etc.
Esperamos que te adentres en la textura de los quesos la próxima vez que tengas un trozo a mano y que busques algunos de estos criterios en tu queso favorito.