Com ya comentábamos en Defectos del vino I: Introducción a los vinos enfermos, los defectos en el vino son señales de problemas y fallos. En esta entrada vamos a hablar sobre los dos defectos más habituales, oxidación y reducción en el vino. Estos dos defectos son debidos a procesos internos del propio vino que dan como resultado aromas y sabores incorrectos.
Oxidación en el vino
La oxidación fundamentalmente es debida a dos procesos distintos. Uno enzimático y otro químico, en los que interviene un mismo substrato, él oxigeno molecular. Todo depende de la especificad enzimatica y el potencial redox frente al oxigeno. El potencial redox hace referencia a la oxidación y reducción en el vino.
Estos dos fenómenos, el enzimatico y el químico intervienen en distintos momentos de la elaboración del vino. El proceso enzimatico tiene lugar mayoritariamente en los mostos. Sin embargo, la oxidación química tiene un papel muy importante durante la crianza y el envejecimiento del vino.
La oxidación enzimatica de los polifenoles en los mostos blancos provoca a veces un pardeamiento pero no representa necesariamente un problema en la calidad del vino terminado. Por el contrario si se mantiene una gran cantidad de compuestos fenolicos en los vinos blancos debido a una excesiva protección contra la oxidación puede haber una alteración del color y en general del aspecto visual.
En la vinificación de los vinos tintos parece que el impacto de la oxidación enzimatica es limitada, mientras que la oxidación química contribuye mucho al proceso de maduración de los vinos. No parece que los polifenoles sean los únicos compuestos afectados por las reacciones oxidación, aunque participan en estos fenómenos.
En efecto los productos resultantes de la oxidación de otros compuestos principales (etanol, ácido tartárico) tienen un papel importante en los procesos de transformación de los polifenoles durante el envejecimiento de los vinos. Intervienen sobre todo en la polimerización de los taninos y en la formación de combinaciones tanino-antocianos, que producen a la vez una disminución de la astringencia y una evolución del color de los vinos hacia matices anormales.
Defecto de oxidación en las fases de la cata
- Tanto en vinos blancos como en vinos tintos, en la fase visual percibimos que en el vino predominan unos tonos marrones, el vino esta poco brillante.En vinos tintos aparece un tono marrón apagado y en los vinos blancos aparecen unos tonos dorados o marrón.
- La fase olfativa, apreciamos aromas que nos recuerdan a soto bosque, rancios (humedad) nos recuerda un poco matices de un vino tipo Jerez.
- En la fase gustativa, Sé suelen potenciar los sabores amargos, pierde acidez, el vino aparece que un matiz seco.
Reducción en el vino
La reducción , es uno de esos defectos que aparecen en el vino procedentes de la elaboración de este mismo. Dependen del potencial redox la oxidación y reducción en el vino.
La reducción, suele venir provocado por:
- viñas plantadas en suelos muy pobres,
- tratamientos tardíos en el viñedo,
- la uva con residuos,
- mostos mal desfangados,
- exceso de sulfuroso,
- pH elevado,
- exceso de pasta en los depósitos,
- temperaturas elevadas,
- mala gestión del oxigeno,
- nutrición incorrecta de las levaduras,
- una mala elección de las levaduras.
El defecto de la reducción aparece mayoritariamente cuando el mosto esta deficitario de nitrógeno, y no hay suficiente aporte de oxigeno durante la fermentación.
Los compuestos de la reducción contienen azufre en su composición y están clasificados en dos grupos:
- Los volátiles o ligeros: sulfihidrico, metaniol, etanol y dimetil disulfuro.
- Los pesados: metionil.
Estos elementos o compuestos son los que cuando catamos un vino, nos producen una sensación desagradable, según la intensidad.
Defecto de reducción en las fases de cata.
- La fase olfativa, nos recuerda a huevos podridos, caucho, cebolla o mercaptanos, olor a pies, ajo, vegetales en descomposición, col cocida. gallinero.
- En la fase gustativa, Huevos podridos