La cata de queso es multisensorial, ya que a parte de las tres etapas básica de cata (visual, olfativa y gustativa) tendremos que incluir el tacto.
En la cata de quesos se valoran diferentes aspectos:
- Aspecto interno y externo
- Textura (mecánica y geométrica)
- Sensaciones olfato-gustativas (olor, sabor, gusto residual, persistencia)
Fase visual
Atiende al aspecto externo e interno (corte). Cada tipo de queso presenta características internas propias. Así, por ejemplo, un queso curado presentará cerco de maduración mientras que un fresco no.
Con la vista percibimos las características físicas del queso. Algunas de estas características son:
- Color: son propios los tonos amarillos, blancos o incluso rojos (con pimentón) o grises en los quesos con gofio de Canarias. El color varía dependiendo del tipo de leche empleada, de la maduración o de su conservación.
- Formato: si el queso se nos presenta completo.
- Corteza: limpia, con moho, cerosa o cepillada.
- Presentación: si tiene un packaging especial, como el Tête du Moine.
- Ausencia de grietas: la existencia de grietas indica una mala conservación o un mal procesado.
- Textura: se observa la pasta del queso. Aquí se observa la existencia de ojos (agujeros) y su forma. En la fase visual los aspectos de textura a los que prestamos atención son los ojos, gránulos y cristales.
Fase olfativa
En este momento nos vamos a centrar en los aromas del queso. Para ello tenemos ruedas de aromas y sabores ordenados según familias. Algunas de ellas son: lácticas, vegetales, animales, especiadas… Además consideramos otros aspectos como los agrios o los enmohecidos , que en esta ocasión no suelen ser signo de defecto.
La intensidad de los aromas del queso suele ser media en nariz. Todo el espectro olfativo lo conseguimos de forma retronasal cuando ya hemos ingerido el queso.
En los aromas del queso tenemos que tener en cuenta la intensidad, calidad, primera impresión y la familia de olores a los que pertenece.
Fase gustativa
En esta fase, además del sabor del queso vamos a percibir mucha información. Como ya hemos dicho en la fase olfativa, la mayoría de los aromas de un queso los vamos a percibir en el retrogusto. Además atenderemos a valores de intensidad y prevalencia del sabor.
A parte de esto, nos da información sobre la textura que habíamos comenzado a detallar en la fase visual. Como añadido prestaremos atención al salado, teniendo en cuenta si es homogéneo, si está en su punto o si es escaso o excesivo.
Valoraremos aspectos como:
- Amargor
- Acidez
- Sensaciones trigeminales (irritaciones o agresiones en boca- garganta).
- Picante
- Persistencia, que se considera larga a partir de 30 segundos en boca.
Además pueden ser arenosos (galleta), harinosos (alubias) o pastosos (masa cruda).
Fase táctil
La fase táctil en la cata de queso atiende a la textura del mismo. Ya hemos apreciado algunos de los aspectos clave de la textura tanto en la fase visual como en la gustativa y ahora atenderemos a este criterio con mayor profundidad. Los parámetros de la textura del queso son:
- Táctiles: si se pasa el dedo por el queso apreciamos su humedad y rugosidad, que nos da idea de la edad del queso.
- Mecánicos: elasticidad, firmeza, deformabilidad, fiabilidadad o adherencia.
- Geométricos: granos, cristales (tamaño y forma de los trozos).
La textura del queso es un tema muy complejo que os invitamos a descubrir en más profundidad en Texturas de los quesos.