El té es una bebida ancestral cuyo consumo se ha extendido por todo el mundo. La cata de té tiene semejanzas con la cata de cualquier otro producto, pero habrá que atender a aspectos diferenciadores como su color o su variedad.
Origen del té
El origen del té se remonta al sur de China y al sudeste asiático, aunque en la actualidad se cultiva en todo el mundo. La infusión que preparamos proviene de la planta Camelia Sinensis (que en latín significa China).
Según la leyenda en el año 2737 A.C., Sheng Nuncio emperador de china, descansaba junto a un árbol de té silvestre y una ráfaga de brisa hizo caer algunas hojas a un recipiente donde hervía agua. Al probar aquel agua el gusto y el aroma encanto al emperador y adoptó aquella infusión como bebida. La novedosa bebida se expandió rápidamente por el imperio.
La planta del té, es un pequeño arbusto de hoja perenne que no suele llegar a los 10 metros. Las plantas que se emplean para el cultivo del té son guiados con podas rigurosas no dejando pasar a la planta de los 2 metros. Producen unas hojas alargadas que no llegan a los 15 cm y con una anchura de un máximo de 5cm. De la especie Camelia Sinensis se elaboran el té verde, negro, blanco, Pu-erh, té rojo, amarillo, oolong o gris. Se obtienen los diferentes tipos en el procesado de las hojas para conseguir distintos grados de oxidación. La variedad más utilizada es la Assan. (C. Sinensis assanica a o C. Assanica)
Recomendaciones a tener en cuenta para degustar correctamente el té.
- El agua debe ser de buena calidad, suele recomendarse utilizar agua mineral. Y es mejor que sea de baja mineralización. Se desaconseja utilizar agua que ya a sido calentada. Es preferible utilizar agua recién calentada.
- El tiempo de infusión varia según el tipo de té,blanco, verde, oolongo, rojo, negro
- Tipo de hojas, y su graduación.
- Color o rasgo que nos ayuda a identificar la variedad, origen, graduación de las hojas. Tiempo de infusión. Lo más importante saturación de color (claro -oscuro) y su limpieza ( claro-turbio)
- Olor y sabor. Un té tratado desprende unos aromas más terrosos, mineral, con toques de frutos secos. En cambio un té sin fermentar es más vivo, fresco, vegetal. Sabor las características fundamentales astringencia o sabor tánico ( no amargante).
Cata de té
En la cata de té tendremos nuestras tres fases de cata: visual, olfativa y gustativa.
FASE VISUAL
En primer lugar observaremos las hojas secas y posteriormente la infusión. En un segundo lugar se hace un análisis de las hojas infusionadas y después sobre la infusión.
Aquí es donde se analizará la graduación de las hojas para elaborar el té, el color y el tipo de procesos con el que han sido elaboradas las hojas, el nivel de oxidación, desde el blanco con una manufacturación muy básica, al negro que es el más oxidado.
En la infusión de té analizamos la claridad y si el té es más o menos turbio y el color de los claros a más oscuros. Este color nos desvela datos cómo la variedad, el origen, la fermentación, la graduación de las hojas y el tiempo de infusión. El té blanco y té verde son tés muy claros, que denotan su baja oxidación y contienen menos taninos. En el caso del té verde podemos observar que no ha sufrido ningún proceso oxidativo, el color de la infusión va del amarillo pajizo, hasta claros, verde limón o verdes mas intensos. El té negro por el contrario está más oxidado y tiene mayor cantidad de taninos, además que suele tener mayor tiempo de infusión.
Posee una gama de colores más intensos desde ocres hasta caobas.
FASE OLFATIVA
En la fase olfativa del té, se analiza él, aroma de las hojas secas y luego el aroma de las hojas en infusión. Posteriormente el propio líquido de infusión. Sobre las hojas el análisis del aroma va a resultar muy interesante pues podemos apreciar las diferencias aromáticas que experimenta la hoja cuando está seca y cuándo la infusionamos. La hoja húmeda se potencia todo el aroma y es cuando vamos a encontrar todos sus aromas.
Podemos ver diferencias de aromas del té según su elaboración. En los tés blancos o verdes, menos tostados y sin fermentar encontramos una gama de aromas más frescos y vegetales.
El té verde siempre revela notas aromáticas frutales, herbáceas, dulces y almendradas.
En cambio los tés negros han pasado un proceso de oxidación y fermentación por lo que se aprecian aromas terroso, mineral, con toques de frutos secos. Un té negro puede tener notas de cacao, regaliz y malta.
FASE GUSTATIVA.
En esta fase sólo se analizará la infusióndel té.
tomaremos un pequeño sorbo y lo pasamos por toda la boca.
con este proceso vamos a intentar apreciar el sabor del té. y también hay que prestar atención a su astringencia, textura y densidad.
Es importante para realizar una cata de té, que se hayan tenido en cuenta los tiempos de infusión . Porque si sobrepasamos los tiempos de infusión podemos encontrarlo sabores fuertes, amargores.
Los aromas del té los apreciamos más vivos en boca, también hay que tener en cuenta matices y efectos como astringencia, mucho más pronunciada en los tés negros que en los verdes.
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